从精准规划服务员的走动路线，到远程操控茶饮系统，甚至“包岛”建厂掌控供应链，近年来大举出海的中国餐饮连锁品牌，正以极致效率、智能科技、精细化管理等“打法”，迅速攻占全球市场。这些运营模式正重塑各地的餐饮生态，迫使在地企业审视自身的劣势与优势，寻找应对之道。
在中国烤肉餐馆“猫抓烤肉”的两家新加坡分店，2分30秒是团队严守的“黄金时限”——这是经典烤肉拼盘的出餐时间，比中国门店的平均5分16秒快了一倍。
如何做到“快而不乱”？猫抓烤肉创始人方大庆接受《联合早报》访问时解释，店里采用一套“效率方法论”，其中一项做法是根据过往销售量和顾客点单偏好等历史数据，提前切配高频率菜品，节省出餐时间。
猫抓烤肉在中国大陆有17家分店，2022年启动出海计划，目前在新加坡和香港分别开了两家和一家分店。面对这两座城市租金与人力成本高昂的现实，方大庆意识到，必须靠数据驱动的精细化管理，才能在异地立足。
方大庆的“效率方法论”还有其他招数，包括计算员工的步数，并为他们规划活动路线。
他解释：“新加坡餐馆的前厅人手只有中国门店的一半，效率必须提上来。例如，服务生每天走多少步，哪些是有效步数，哪些是无效的？送菜出去后，回程能不能把空盘收回？这样就不必重复走路，能减少无效动作。”
方大庆也将他在中国打磨出的标准化管理机制沿用至海外：员工每天须完成122项固定检查，涵盖前厅、后厨和洗碗区，涉及大小卫生细节和食安流程，由10多名员工分工协作。
猫抓烤肉是近年来中国餐饮出海大潮中的一员。从2023年起，随着中国餐饮业竞争加剧，不少品牌加快出海步伐，火锅、烤肉、茶饮、咖啡等品类纷纷布局海外市场，东南亚是炙手可热的地点。
顾问公司墨腾创投发布的《中国餐饮出海东南亚》报告指出，截至2024年底，已有60多个中国品牌在东南亚开设超过6100家门店，其中新加坡和马来西亚聚集了最多中国品牌。
要在海外市场突围，各个餐饮品牌在中国14亿人口市场练就出的极致效率和成本控制术，成了关键打法之一。
业者：门店厨房效率 新加坡比中国高2.3倍
作为“增效降本”的提倡者，方大庆透露，通过推行各种流程机制，新加坡门店的厨房效率如今比中国门店高出2.3倍。这个数据以总工时除以出菜量计算得出。
他说：“中国餐饮市场比较卷，在产品、效率和市场体验上面，业者都研究得更深、更透一些。”
“极致效率”除了依赖精细化的绩效指标（KPI）驱动，更离不开先进科技系统的支撑，后者是一些资金雄厚的中国连锁品牌手中的王牌。
从事自由咨询工作、曾服务连锁茶饮品牌的新加坡餐饮顾问林志良受访时透露，许多中国大型饮料品牌借用纯熟的物联网和大数据技术，店面运营已发展到“一键驱动全流程”的境界，员工基本无须亲手泡饮料。
林志良以“神奇”形容这类智能系统：顾客下单后，订单信息会直接传输到制茶机。员工只要按下按钮，系统便会自动按配方释出原料。
如此一来，员工根本不用动手调配，只须加入冰块、摇匀、倒出，扫一下订单号，系统便会叫号通知顾客取餐。
这套系统的强大还在于，全球数以千计门店的操作能从中国的总部远程控制。例如，如果须要将某款饮品的用水量从4000毫升调整为3000毫升，总部只须在中央系统里调控，全球门店就会同步更新。
此外，店内屏幕展示的电子菜单和宣传图案会定时更新，这些同样无须员工操作，而是由中国总部统一推送。
林志良笑说：“员工只要负责开关电视机就好了。”
这些高科技功能的关键意义在于：节省人力、提升效率。林志良透露，与一些本地茶饮品牌相比，中国茶饮品牌的员工培训时间缩短了一半以上。
全自动且高度标准化的泡泡茶，味道是否逊于手工泡制的版本？对部分消费者而言，后者或许感觉更精致，也更具人情味。
但在林志良看来，手工冲泡若涉及10个步骤，每一步都可能出现失误；相较之下，自动化系统能精准配比、统一流程，反而更有助于维持高品质。
“包岛”建厂掌控供应链 降低成本迅速抢市场
中国大型连锁餐饮品牌出海的另一杀手锏，是强大的供应链掌控力。如今，不少品牌已在中国自建大型工厂和基地，无须依赖中介采购材料。
财力雄厚的品牌则进一步将工厂建到国外。专注中国餐饮研究的红餐产业研究院所发布的《中国餐饮出海发展报告2024》指出，越来越多品牌力图迈向供应链全球化。例如茶饮品牌蜜雪冰城已在香港、印度尼西亚和越南成立子公司，从事采购食材、包装材料、设备设施和营运物资。
咖啡连锁品牌瑞幸近期更将供应链掌控推向极致：直接在印尼“包下”群岛。
今年3月，瑞幸与印尼邦盖群岛县政府签署合作，将该岛打造为生椰拿铁主要原料，即椰浆的专属产地，并获得岛上椰子资源的独家采购权。
据《每日经济新闻》分析，这类“产地共建”模式看起来投入不少，但品牌看重的是后期优势，一旦后期流通成本降低，就可以支撑品牌的定价策略。
中国连锁品牌的开店速度，也让一般本地业者望尘莫及。马来西亚餐饮业者郭礼邦指出，许多进驻马来西亚的中餐连锁品牌背后有雄厚资本，每隔一两个月就能开一家新店，并同步展开营销推广，借此摊薄平均营销成本，提升宣传效率。
马国餐饮业者积极反击 拍摄短视频打造影响力
相比之下，马来西亚业者的扩充速度较保守，往往先把第一家店的投资赚回来，再去开第二家，间隔时间要一年至一年半。
在资源有限的情况下，本地业者能借鉴中国餐饮品牌的，更多是一些相对低成本的做法，例如某些营销手段。
郭礼邦举例，中国品牌一项值得采用的营销策略，是将老板或创始人“摆出台面”，打造个人IP（即个人品牌）。
他指出，不少中国餐饮品牌创始人近年来亲自出镜，拍摄短视频或通过直播吸引周边顾客，为门店引流。“很多马来西亚业者已经有了危机意识，也开始尝试拍短视频，打造影响力。”
在方志忠看来，与其试图与一些经过千锤百炼的中国品牌在同个赛道竞逐，更应该做的是把自身专长放大到极致，或许还能争取到突围的机会。
以莆田为例，方志忠指出，品牌的核心优势在于季节时材，以及将人均消费维持在27元左右。“我认为这就是我的长板，我会把这一块不断放大。”
虽然中国餐饮品牌正以迅猛速度抢滩海外市场，但受访业者普遍认为，它们带来的竞争并不算是“降维打击”，因为这些品牌同样有软肋，打法的长期效益也仍待验证。
了解租金人力食材成本 本地品牌具有在地优势
方志忠提醒，本地品牌也具备许多外地品牌难以复制的在地优势。例如，外地品牌往往对新加坡的租金、人力和食材成本缺乏深入理解。
他说，即使租金高出30%，一些外来业者也可能愿意拿下店面，但最终或导致成本与营收不匹配；这类问题，可能要三到五年后才会显现。
餐饮顾问任悦也举例说，本地品牌更熟悉每一个邻里商场，也能和更多较特殊场地如机场航站楼对接，对于租金把控、人流预估和消费力预判都更准，“这些是海外品牌一开始较少关注的”。
“来的人也是九死一生。”方志忠如此判断“过江龙”们长期发展的前景。在他看来，进入新市场就得做好重新创业的准备，复制成功并非易事。“出海是一股热潮，但如果没准备好，其实更多是在跳海。”
